Andare in cerca di funghi nei boschi ad alcuni potrà sembrare un’attività tipica dei nostri nonni, ma negli ultimi tempi sembra che i funghi siano tornati “di moda” anche grazie al bel documentario uscito su Netflix “Funghi fantastici” che racconta le moltissime proprietà di questi organismi così preziosi per la biodiversità dei boschi.
Negli ultimi anni molte sono le aziende che hanno deciso anche in Italia di coltivare funghi per il consumo giornaliero. In Toscana a Scandicci c’è Circular Farm la prima “azienda agricola senza terra” così la definisce il suo fondatore Antonio Di Giovanni.
Il progetto è nato come start up con il nome di “Funghi Espresso” nel 2013 all’interno dell’Incubatore Universitario Fiorentino (Impresa Campus Unifi) in collaborazione con Rossano Ercolini del Centro di Ricerca Rifiuti Zero e poi con l’Istituto Tecnico Agrario di Firenze nel 2016, fino ad approdare a Scandicci e diventare “Circular Farm”.
Si tratta di un’azienda agricola “senza terra” appunto perchè recupera e utilizza i fondi del caffè come base per una produzione. Antonio Di Giovanni ci ha raccontato: “Nell’immaginario collettivo quando parliamo di un’azienda agricola quello che ci viene subito in mente è un campo di grano. Invece l’agricoltura del futuro deve rispondere a una serie di sfide, per esempio i cambiamenti climatici, un clima che è in continuo cambiamento ed è quindi sempre più difficile produrre.
Un’altra sfida importante che l’agricoltura ha davanti è quella dell’impatto ambientale perchè è uno dei settori che impatta maggiormente. La nostra azienda affronta queste problematiche, noi siamo un’azienda circolare perchè tutti gli scarti di produzione vengono rigenerati e reintegrati all’interno del sistema stesso. Il nostro obiettivo è creare dei prodotti con qualità alimentare elevata e allo stesso tempo non produrre rifiuti. Noi pensiamo che il rifiuto perfetto è quello che non esiste.”
Cosa sono i “funghi espresso”?
E’ possibile valorizzare i fondi del caffè producendo i funghi e successivamente usare questo substrato di coltivazione per produrre un ottimo compost usato un’altra volta per concimare orti e giardini.
I funghi vengono coltivati all’interno di un container marittimo quindi fuori solo, in verticale, mentre le insalate su impianto acquaponico senza l’utilizzo dei concimi minerali.
Quali sono le proprietà dei funghi espresso?
I funghi espresso prodotti dai fondi di caffè – prosegue Antonio Di Giovanni – non sono solo un modo geniale e semplice di valorizzare uno scarto alimentare ma possono dare molte sostanze in più in termini nutrizionali.
I funghi coltivati dal caffè hanno caratteristiche diverse dai funghi normali, hanno un sapore più aromatico. Quello che abbiamo scoperto è che contengono polifenoli e hanno la possibilità di nutrirci e anche curarci. Un aspetto interessante è che il livello proteico dei nostri funghi è tre volte superiore rispetto agli stessi funghi coltivati sulla paglia.
Il Pleurotus Ostreatus che noi coltiviamo sui fondi di caffè viene apprezzato dai nostri clienti soprattutto per la sua carnosità, viene infatti chiamato “bistecca vegana”, il suo sapore è molto simile a quello del pollo. Può essere cucinato alla griglia, al forno, trifolato o gratinato.
I kit per la coltivazione domestica
E’ possibile coltivare i funghi a casa, Circular Farm infatti ha creato dei kit per la coltivazione domestica, delle piccole scatole da bagnare tutti i giorni che in una sola settimana o al massimo 10 giorni permettono di ottenere dei funghi da cucinare.
Oppure esiste il Kit a secchiello per l’autoproduzione domestica dei funghi usando i propri fondi del caffè.
Perchè i funghi sono “tornati di moda”?
Ti consiglio un libro molto interessante – ci ha detto Antonio Di Giovanni- “L’ordine nascosto. La vita segreta dei funghi” di Merlin Sheldrake. Perchè la vita segreta dei funghi? Perchè noi non li vediamo, ma i funghi sono organismi intelligenti, grazie a loro gli ecosistemi rimangono in vita. Quello che noi vediamo è la parte fruttifera, quello che si mangia, ma il vero fungo è la muffa, quello che vive nel sottosuolo e che riesce grazie alla sua rete a fare cose molto importanti, una su tutte degradare la cellulosa cioè il legno e riuscire a trasformarlo in composti minerali a loro volta usati dai batteri e poi dalle piante per nutrirsi.
Un’altra cosa importante è quello che viene chiamato il “Wood Wide Web” che si vede molto bene nel documentario “Fantastic Fungi” cioè l’interconnessione che c’è nel sottosuolo tra le piante grazie alla rete di micelio dei funghi. Senza i funghi avremmo metri e metri di sostanza organica non degradata nelle foreste, il suolo sarebbe povero e le piante non avrebbero nulla da mangiare. I funghi anche se non li vediamo hanno un ruolo chiave nella vita della natura.
Il famoso micologo americano Paul Stamets che da anni coltiva funghi e studia le loro proprietà curative sta lavorando a ben sei brevetti per usare i funghi come insetticidi naturali. In un TED racconta che ci si può curare con i funghi, ottenere benefici dal punto di vista nutrizionale perchè è un cibo ipocalorico ricco di nutrienti e di proteine. Inoltre con i funghi oggi si fanno tante cose, l’ultima frontiera è il biopackagin che stanno producendo molte aziende nel mondo, in Italia c’è Mogu. Anche l’Ikea recentemente ha dichiarato che eliminerà la plastica e nei prossimi anni utilizzerà solo biopackaging. Noi stiamo parlando di un futuro lontano ma del presente. I funghi faranno parte della rivoluzione ecologica.
