C’è una Stella Michelin che brilla sul cielo di Cerreto Guidi. E’ di colore verde a indicare che qui si ha a sede un’attività che ha sposato i principi della sostenibilità. Per PS Ristorante, progetto creato da Stefano Pinciaroli e Lorenzo Caponi nel 2010 e trasferito dieci anni dopo all’interno della storica tenuta di Villa Petriolo l’assegnazione della guida rossa è il giusto riconoscimento a un lavoro portato avanti con un occhio attento al territorio, fatto di collaborazioni con aziende agricole dei dintorni per offrire un’esperienza enogastronomica strettamente Made in Tuscany.
Decisivo l’incontro di Pinciaroli con Héctor Cuadra e Daniele Nannetti e la scelta di trasferire il ristorante nella nuova “casa” a Villa Petriolo addirittura raddoppiando la proposta: da una parte PS con una proposta gourmet e se vogliamo più innovativa anche per le tecniche di cottura all’avanguardia, dall’altra l’Osteria di Golpaja nel nome della tradizione toscana. A completare la proposta insieme ai due ristoranti, un’azienda agricola biologica di 180 ettari, una trentina di stanze destinate all’ospitalità. Inoltre una spa, un maneggio, tante attività all’aperto tra cui la pratica della falconeria.
Il riconoscimento dalla Rossa è arrivato a dir poco a sorpresa. “Non sapevamo nulla della Stella Verde Michelin – racconta Stefano Pinciaroli – stavamo guardando la diretta sui social quando abbiamo sentito pronunciare il nostro nome. Abbiamo aperto a maggio e non ci aspettavamo un risultato così. Ci siamo guardati negli occhi e ci siamo abbracciati. E’ stato bellissimo“. Anche l’incontro con Cuadra e Nannetti è stato fortuito. “Cuadra è un imprenditore messicano nell’ambito della moda: ha un’azienda di abbigliamento in pelle ed è molto noto nelle Americhe. Già conosceva bene il comprensorio del cuoio e voleva investire in Italia. Quando ha individuato Villa Petriolo è venuto a cena nel mio ristorante chiedendo a me e a mio cognato Lorenzo, maitre e sommelier, se volevamo trasferirci nella tenuta. Ci abbiamo pensato due secondi e abbiamo detto subito sì“.
Qui Pinciaroli ha trovato una nuova dimensione: due ristoranti per dare così sfogo da una parte alla sua cucina della tradizione e dall’altro le competenze e la tecnica per esprimersi con piatti gourmet. Inoltre c’è uno spazio nella bottega all’interno della tenuta anche da destinare gli aperitivi. “A Villa Petriolo ho trovato una dimensione che prima nel mio ristorante non potevo avere – prosegue Pinciaroli -. Prima proponevo piatti più semplici, nel circondario è più difficile puntare su una cucina di ricerca. Con la divisione tra classico e gourmet mi è stato possibile lavorare diversamente e cercare nuovi abbinamenti“.
Il vantaggio di trovarsi all’interno di un’azienda agricola per il ristorante è fondamentale. “C’è una costante rotazione delle verdure in tavola grazie al fondamentale rapporto con Fabrizio Zanardo, responsabile dell’azienda agricola. Lo stesso facciamo per i cereali in modo da poter avere la nostra farina per fare la pasta fresca – prosegue lo chef – Abbiamo una produzione di ceci e lenticchie di cui si può seguire la proposta tradizionale in osteria e l’evoluzione da PS“.
Di certo nella cucina di Pinciaroli la parola sostenibilità non solo si tocca con mano ma è in tavola tutti i giorni. “La fattoria ha puntato molto su questo aspetto a cominciare dalla presenza di un impianto fotovoltaico. Tante sono le pratiche sostenibili portate avanti: dall’acqua che viene depurata e riutilizzata per annaffiare l’orto all’allevamento di animali da cortile e delle cinte. In cucina c’è grande attenzione al dispendio energetico e i consumi sono stati ridotti di un terzo. Credo che la Stella Verde Michelin ci sia stata riconosciuta proprio per questo motivo“.
Per Pinciaroli e il suo team, che festeggia anche le due forchette della guida del Gambero Rosso, ora il prossimo obiettivo è la stella. Modelli a cui ispirarsi per il decisivo salto di qualità non mancano, il resto la fa una cucina che anche nei suoi piatti più creativi non dimentica mai le origini. Come nel piatto “Il re dell’autunno” dove ha voluto rappresentare tutto quello che circonda il territorio di Cerreto Guidi: castagne, funghi e tartufo bianco. “Un piatto vegetariano di grande complessità in bocca e che ha i profumi e i sapori dell’autunno. Poi c’è il menu “Giro a Petriolo” con tutte materie prime dell’azienda agricola, ognuna ispirata a una realtà interna: l’orto, la fattoria, l’oliveta, il bosco e la vigna. Ecco in questo menu è davvero espresso il nostro terroir: è il momento per conoscere ogni angolo di Villa Petriolo” conclude lo chef.
