Onde sonore per misurare i polifenoli nel vino, spettroscopia laser per il controllo qualità, superfood ottenuti dagli scarti, packaging intelligenti, fiori ed erbe spontanee come cibo del futuro: questi sono alcuni dei temi in programma per “Il cantiere del cibo – work in progress: ricerca, tecnica, innovazione e cultura enogastronomica”.
Il convegno internazionale, organizzato dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa con il contributo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), si terrà in presenza presso il Museo del Calcolo – Cittadella Galileiana a Pisa il 2 e 3 dicembre.
Il convegno è l’occasione per parlare dello stato dell’arte della ricerca nel settore agroalimentare. L’università di Pisa, infatti, collabora costantemente con la componente accademica internazionale (università di Oxford, Barcellona, della Tessaglia, del Portogallo e il CERN di Ginevra tra le altre) dialogando tra aree culturali e competenze diverse, per valorizzare l’eccellenza agroalimentare italiana.
Prodotti antichi come fiori e erbe spontanee, pane, vino e olio, che fanno parte da secoli della nostra tradizione enogastronomica, studiati con nuove tecnologie per valorizzarne appieno le proprietà nutrizionali o migliorare la coltivazione e la sostenibilità dei processi di lavorazione o di mantenimento.
Un aspetto di punta della ricerca dell’università di Pisa è rappresentato dalla nutraceutica: l’utilizzo dell’arricchimento con sostanze bioattive, anche derivanti da scarti di filiera, nella produzione di superfood, che uniscano i vantaggi dei prodotti funzionali con quelli degli alimenti nutraceutici e incrementino, la sostenibilità ambientale. Un cibo che fa bene, ma che è buono e in linea con la tradizione enogastronomica italiana.
Una disamina delle ultime tecnologie nel settore enologico: nuovi strumenti di analisi come le onde acustiche, oppure speciali sensori installati all’interno delle bottiglie che forniscono indicazioni sulle condizioni ambientali, consentono di monitorare l’evoluzione del vino.
Altro aspetto di tutto rilievo è quello della sostenibilità: la richiesta del mercato va verso lo sviluppo di packaging sempre più “green”, realizzati con gli scarti del prodotto stesso, l’utilizzo di sottoprodotti di lavorazione per la riduzione dei rifiuti, risparmio energetico e basso impatto sull’ambiente. Da qui anche alcune strategie innovative per migliorare il benessere degli animali da allevamento senza incidere sulla salubrità degli alimenti e sull’inquinamento.
Non è solo una moda che aggiunge estetica ai piatti: i fiori commestibili freschi o essiccati migliorano la nostra dieta – sono alimenti funzionali emergenti grazie al loro notevole valore nutritivo, insieme alle fitoalimurgiche: piante spontanee, conosciute fin dall’antichità, da raccogliere nei campi. Il bacino del Mediterraneo, infatti, è un crogiuolo di biodiversità di specie selvatiche edibili. La ricerca di composti bioattivi potrebbe portare a nuove fonti di antiossidanti per la dieta salutare, cambiando il loro ruolo in agricoltura: da erbe infestanti ad alimenti del futuro, da problema, a risorsa.
Ampio spazio anche per le produzioni tipiche: connotate dal forte legame con il territorio, e dalle loro caratteristiche di irreplicabilità. Protagoniste dell’“Identity marketing” che promuovere l’immagine delle produzioni tipiche attraverso il potenziale evocativo dei luoghi in cui esse nascono e l’importante legame con il turismo enogastronomico che può fare da volano per la promozione e la vendita dei prodotti.
Un altro tema importante è quello della sinestesia: il fenomeno sensoriale-percettivo in cui determinati stimoli evocano sensazioni di natura diversa da quella normalmente sperimentata: è possibile, ad esempio, “vedere” un suono o “sentire” un colore. Ne parlerà Charles Spence (Dipartimento di Psicologia Sperimentale, Università di Oxford, Inghilterra) e questo darà l’occasione per un esperimento di cui sarà protagonista il vino Nesos, prodotto all’Elba grazie all’immersione delle uve in mare.
La partecipazione è gratuita, previa iscrizione; è necessario esibire il Green Pass.
Il convegno può essere seguito anche online.
