Da secoli, nell’entroterra riminese, le forme di pecorino vengono messe a stagionare in fosse arenarie: nasce così l’Ambra di Talamello. Un’eccellenza tutta italiana che affonda le sue origini nel lontano 1400 ed è tornata in voga grazie all’opera di un’azienda casearia aretina. L’amministrazione di Talamello, dopo aver codificato il disciplinare, ha deciso di affidarne la salvaguardia in esclusiva a Rocca Toscana Formaggi.
La produzione del 2021 custodita in due fosse arenarie conta circa 4.000 forme di pecorino destinate ai mercati di tutto il mondo. L’esperienza casearia aretina al servizio di un prodotto da tutelare e da tramandare: una specialità che viene prima preparata seguendo alla lettera il disciplinare e viene poi infossata per 90 giorni per la stagionatura, secondo una tradizione che si tramanda ininterrottamente da sette secoli. Le caratteristiche produttive de “L’Ambra di Talamello” sono uniche nel panorama nazionale.
Rocca Toscana Formaggi si è aggiudicata il bando indetto dal Comune anche in virtù delle competenze maturate in anni di lavoro nel settore alimentare da parte della famiglia Canti Degl’Innocenti. Dopo la produzione del formaggio da latte di pecora primaverile si è proceduto con l’infossatura nel mese di agosto in due fosse arenarie di Talamello dove è stato attivato il processo di stagionatura di 90 giorni per acquisire il colore ambrato e le specifiche caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative. Venerdì 19 novembre la sfossatura della nuova linea biologica de “L’Ambra di Talamello” grazie a materie prime naturali certificate.
“Le origini de “L’Ambra di Talamello” sono curiose – spiega Giancarlo Canti Degl’Innocenti, titolare di Rocca Toscana Formaggi insieme alla sorella Manuela, – perché questo formaggio è nato nel 1400 quando i pastori di questa zona decisero di infossare le loro produzioni per difenderle dai saccheggi e si accorsero di un deciso miglioramento della qualità dei prodotti. Questo pecorino è un motivo di vanto per la comunità locale e noi siamo orgogliosi di essere stati riconosciuti dall’amministrazione di Talamello come “custodi” di un’antica tradizione che, anno dopo anno, tramandiamo facendo affidamento sulle consolidate esperienze acquisite nel settore gastronomico, unite alla maestria nel fare il formaggio dei nostri artigiani”.
