Il Premio al Miglior Oste d’Italia quest’anno vola a Chiusi nelle mani di Tiziana Tacchi, cuoca dell’Alleanza e attivista innamorata del territorio e dei suoi prodotti. Slow Food premia l’impegno della chef e imprenditrice che dal 2001 guida l’osteria Il grillo è Buoncantore a Chiusi. Tacchi ha ricevuto il premio al Piccolo Teatro Strehler di Milano in occasione della presentazione della guida Osterie d’Italia 2022, giunta alla 32ª edizione. I curatori della guida, Eugenio Signoroni e Marco Bolasco, nel chiamarla sul palco per la premiazione l’hanno definita “un’ostessa attivista e gioiosa, una donna che ha fatto del suo territorio la bandiera“.
Tiziana Tacchi ha mosso i primi passi in cucina seguendo l’esempio della madre, cuoca itinerante. Dai racconti ascoltati è nata la passione per il buon cibo, per la ricerca dei prodotti sul campo, per il recupero delle ricette. Dalla madre ha appreso l’insegnamento più importante: “l’obiettivo è sempre rendere felice, appagare il commensale” puntualizza. Nel 2001 l’avvio dell’attività a Chiusi con l’apertura de Il grillo è Buoncantore. Il grillo era il soprannome del padre, stroncato da una malattia nel 1998.
Nel suo ristorante, come ama ripetere, si fa “cultura del territorio” a cominciare dal recupero ad esempio delle coltivazioni di frutti antichi che rischiavano di scomparire e che, grazie all’arrivo sulla tavola dell’osteria di Tiziana hanno riconquistato visibilità. Nel menu del Grillo è Buoncantore si trovano i pici, la Chianina e la Maremmana. “Sono molto legata alle tradizioni, ad esempio alla cottura nella creta senese, ottima per cucinare soprattutto pollame. Ad esempio la faraona disossata farcita con le verdure dell’orto, viene avvolta nella creta e messa in forno a cucinare” ricorda.
Nel suo locale Tiziana è circondata da una brigata giovane e affiatata. Per il futuro della nostra cultura del cibo, secondo Tacchi, è fondamentale prestare attenzione alle nuove generazioni. “Credo si debba fare qualcosa per quelle persone, soprattutto per i giovani che vedono un’Italia un po’ persa – puntualizza – Vorrei essere d’esempio, vorrei che si parlasse dei giovani che lavorano nella ristorazione e nelle sale. Abbiamo bisogno di figure professionali, persone che si vedano riconosciuto tutto quello che fanno. Il nostro è un lavoro che impegna e costa sacrificio, là dove ci fosse questo riconoscimento allora potremmo cambiare e l’Italia potrebbe essere un’azienda a cielo aperto con l’enogastronomia“.
Nell’ultimo anno, dopo il lockdwon, l’attività di Tiziana non è solo ripartita con il turbo ma si è allargata. Ho aperto La Madia del Grillo, e ad agosto una residenza d’epoca con 14 camere in un ex collegio nel centro storico di Chiusi, La Corte del Grillo. “La Madia propone i miei lievitati, io ho cominciato con le pizze e ancora oggi utilizzo un lievito madre che ha 95 anni, e ancora le birre artigianali insieme a friggitoria di qualità – racconta – . Alla Corte del Grillo cerco di proporre la mia idea di accoglienza in cui la prima colazione diventa il pasto principale, puntando sui prodotti del territorio”.
Per Tiziana Tacchi il riconoscimento di Slow Food è una sorta di rivalsa. “E’ un premio inaspettato e inutile nasconderlo molto sentito – spiega – Devo metabolizzare ancora quanto mi è avvenuto, sono felicissima. Con questo premio credo di rappresentare tutta la categoria di ristoratori che punta sui territori e cercano di fare qualcosa di bello, autentico, genuino e vero. Da 21 anni porto avanti il mio lavoro, nonostante qualche critica iniziale per la scelta di puntare su prodotti della filiera corta“. Una scelta che invece le ha dato ragione anche nei momenti difficili: ad esempio tra un lockdown e l’altro dove a incoraggiarla a stringere i denti e andare avanti sono stati il marito, la sua brigata ma anche i produttori che hanno continuato a portarle a casa le loro bontà.
Slow Food non solo ha scelto di premiare chi del territorio è ambasciatrice e di ogni singolo ingrediente nel piatto sa dare il nome e il cognome di un produttore, ma segna pure la riscossa delle donne in cucina. La guida è stata costretta a cambiare il nome del premio, ribattezzato Miglior Ostessa d’Italia. Il segno che, anche in un’ambiente così maschile com’è quello delle cucine di trattorie storiche e ristoranti stellati, la musica sta cambiando.
Queste le chiocciole del 2022 in Toscana
La Toscana si conferma tra le regioni d’Italia più vocate: 22 le chiocciole a pari merito con il Piemonte e appena un punto dietro la Campania. Questi i ristoranti e le trattorie in guida: Aiuole, Arcidosso (GR); La Lina, Bagnone (MS); Il Tirabusciò, Bibbiena (AR); Osteria da Mi Pa’, Capannori (LU); Il Grillo è Buoncantore, Chiusi (SI); La Solita Zuppa, Chiusi (SI); Osteria del Teatro, Cortona (AR); Da Burde, Firenze; Il Cibreo Trattoria, Firenze; La Burlanda, Fosdinovo (MS); Mangiando Mangiando, Greve in Chianti (FI); Oste Scuro, Grosseto; Il Mecenate, Lucca; Da Roberto Taverna in Montisi, Montalcino (SI); Belvedere, Monte San Savino (AR); L’Oste Dispensa, Orbetello (GR); Caveau del Teatro, Pontremoli (MS); La Tana degli Orsi, Pratovecchio Stia (AR); Caciosteria dei Due Ponti, Sambuca Pistoiese (PT); Antico Ristoro Le Colombaie, San Miniato (PI); Il Conte Matto, Trequanda (SI); Buonumore Viareggio (LU).
