Marrone del Mugello IGP e alchermes: sono questi gli ingredienti del Pan Ballotto, il panettone creato dal noto pasticcere Paolo Sacchetti che si ispira alla tradizione toscana delle ricette casalinghe.
L’idea, sostenuta da Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità, è nata dalla riscoperta di un’antica ricetta. “Una signora di Marradi mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna – racconta il Maestro Pasticcere –. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta la folgorazione di usarla come ingrediente nel panettone”.
Attenzione al territorio, stagionalità e richiamo alla tradizione. Il Pan Ballotto ricorda echi di antiche veglie davanti al camino nei casolari della Toscana contadina.
Gli ingredienti
Le materie prime che contraddistinguono questo panettone parlano decisamente “local”. Il Marrone del Mugello IGP è caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco. L’alchermes, uno dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Toscana, è un liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso: ancora oggi viene prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze secondo la ricetta del 1743 di fra’ Cosimo Bucelli.
La maestria di Paolo Sacchetti, recentemente premiato con le Tre torte, il massimo riconoscimento d’eccellenza della guida Gambero Rosso, ha saputo trasformare una ricetta semplice in un sofisticato panettone, realizzando un “marzapane” a base di marroni lessi, pasta di marroni e alchermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.
Artisti del Panettone
La nuova creazione farà la sua prima uscita nell’inconsueta forma di ciambella durante il format “Artisti del Panettone”, il primo grande evento multimediale di promozione della cultura del grande panettone artigianale. Paolo Sacchetti parteciperà la mattina di domenica 13 dicembre 2020 alla premiazione della III edizione del concorso, con la presentazione dello chef più rock della tv Alessandro Borghese e dell’istrionico conduttore Max Giusti. Alle 14,15 il pastry chef, tra i fondatori dell’Accademia del lievito madre e del panettone italiano, terrà una masterclass su come riconoscere il panettone artigianale ed alle 16,15 presenterà il Pan Ballotto che sarà protagonista anche di una puntata televisiva all’interno di uno speciale natalizio il 19 dicembre alle 18.00 su Sky uno e Now tv.
Chi è Paolo Sacchetti
Nato a Firenze e molto legato alle sue origini, Paolo Sacchetti lavora a Prato nella sua pasticceria Il Nuovo Mondo (dove si può trovare anche il Pan Ballotto). Salito alla ribalta delle cronache come colui che ha “riscoperto” le pesche di Prato, è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani AMPI e tra i fondatori dell’Accademia del lievito madre e del panettone italiano.
