Il disciplinare della Cinta Senese cambia (in meglio). La Commissione Europea ha infatti dato il via libera alla modifica della Dop, non più limitata alla sola carne dell’animale, ma a tutte le parti ricavate dalla carcassa, compreso il lardo, il “taglio” più grasso del suino.
Si tratta di un altro importante riconoscimento per la Cinta Senese che vanta la denominazione di origine protetta già dal 2012. Questa decisione rende economicamente più vantaggioso allevare Cinta Senese vista la percentuale di lardo presente negli esemplari e le sue particolari caratteristiche.
Da ora in avanti dunque su tutti i tagli, compreso il lardo, saranno dotati di codice numerico di tracciabilità. Da sottolineare che rispetto a quello tradizionale di altre razze il lardo di Cinta Senese è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Grazie a cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta a una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche. Ciò è dovuto alle particolari condizioni di allevamento e alimentazione che hanno positivi effetti anche sulla sapidità e la succulenza della carne caratterizzata da migliori qualità dietetiche rispetto a quella delle altre razze suine per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi).
Daniele Baruffaldi, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese, commenta così questo traguardo: “Il percorso per l’ottenimento della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea di questa modifica è stato lungo e delicato, ma grazie alla determinazione del Consorzio e alla sinergia delle istituzioni è stato possibile arrivare a questo traguardo che apre nuove prospettive per la diffusione di questa eccellenza dell’agroalimentare italiano”.
