Tossinfezioni alimentari, ecco come proteggersi

Negli ultimi anni, nei paesi dell'Unione Europea, gli episodi di tossinfezioni alimentari, cioè di malattie legate al consumo di alimenti contaminati da microrganismi, si sono moltiplicati e la gran parte di questi episodi, il 60% circa, ha origine nell'ambiente familiare.
Nonostante questo le tossinfezioni alimentari rimangono tra le malattie più sottostimate poiché vengono segnalati solo i casi più gravi, per i quali si è dovuto ricorrere alle cure presso il Pronto Soccorso, e quelli che coinvolgono i bambini. Nell’Asl 11, dal 2002 al 2009, sono stati registrati 21 focolai di malattie trasmesse da alimenti e 113 casi singoli per un totale di 342 persone che hanno riscontrato i principali sintomi e ben 19 che, addirittura, sono state ospedalizzate. Il principale responsabile delle tossinfezioni è la Salmonella non tifoidea (59,3% dei casi) che viene trasmessa maggiormente attraverso i prodotti alimentari a base di uova (35% dei casi).

I principali germi causa di tossinfezione sono: la Salmonella, lo Stafilococco aureus, il Clostridium botulinum, il Clostridium perfrigens ed il Bacillus cereus.
La Salmonellosi inizia a manifestarsi dopo 8 - 72 ore dall’ingestione del cibo contaminato e provoca dolori addominali, diarrea, vomito, febbre alta. La Salmonella si trova nell’intestino degli animali o dell’uomo portatore e si trasmette attraverso le mani sporche o da alimenti già contaminati. Gli alimenti più spesso contaminati da salmonella sono le carni crude di animali (pollame); le salsicce, le uova (sul guscio, ma anche all’interno); l’acqua contaminata.
L’intossicazione da Stafilococco provoca nausea, dolori addominali, diarrea, vomito, febbre alta che compaiono rapidamente dopo il pasto, in genere dopo 1 - 6 ore. Lo Stafilococco si trova nelle lesioni della pelle (foruncoli, brufoli, ferite infette) e nelle cavità orali e nasali da cui può essere espulso con la tosse o con lo starnuto.
Il Botulismo è una malattia che può essere mortale poiché provoca paralisi cardiaca o respiratoria.
Il germe Clostridio si trova nel terreno e, quindi, contamina frequentemente verdure e ortaggi. Si riproduce e produce tossina negli alimenti conservati senza aria e a bassa acidità come gli insaccati, alcune conserve e i cibi sott’olio.

Gli operatori del settore alimentare devono garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti che forniscono al consumatore, ma questo non è sufficiente ad assicurare la totale sicurezza dei cibi. Il consumatore stesso, infatti, svolge un ruolo importante a questo scopo e, quindi, è necessario che conosca e metta in atto comportamenti corretti in fase di trasporto, conservazione, preparazione e consumo del cibo.

Ecco alcuni consigli per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari:
Pulisci: lava accuratamente le verdure; lava ed asciuga le mani prima di manipolare qualsiasi alimento; lava ed asciuga tutti gli utensili (posate, tagliere..) usati per la preparazione di cibi crudi (carne cruda, formaggi, verdure ..) prima di riutilizzarli; lava periodicamente il frigorifero con acqua ed un detergente idoneo; cambia frequentemente tovaglioli e strofinacci.
Cuoci: il calore è un ottimo mezzo per ridurre il pericolo di germi patogeni veicolati da alimenti. Occorre fare attenzione che anche la parte più interna dell’alimento sia ben cotto (es. verifica che la carne all’interno di un hamburger abbia perso il colore rosa), non consumare latte crudo senza averlo preliminarmente portato a ebollizione.
Refrigera: non lasciare gli alimenti fuori dal frigorifero; non mettere in frigorifero cibi ancora caldi, falli rapidamente raffreddare prima di riporli; se devi trasportare alimenti deperibili o stai organizzando un pic-nic procurati le tavolette refrigeranti.
Separa e proteggi: conserva gli alimenti ben chiusi e separati in frigorifero; non conservare nello stesso recipiente alimenti cotti e alimenti crudi (no a verdure cotte assieme a verdure crude); separa gli alimenti crudi dagli alimenti pronti al consumo (es. salumi, formaggi, latte); riponi gli alimenti che potrebbero gocciolare nel ripiano più basso del frigorifero; in occasione del barbecue e del pic-nic all’aperto proteggi i tuoi alimenti dagli insetti e dalla polvere.