L'Anno del cibo italiano promosso dal ministero delle Politiche Agricole e da quello di Turismo e Cultura diventa una buona occasione anche per conoscere meglio l'identità dei territori, magari con un viaggio all'insegna del gusto e della cultura della cucina a partire - ad esempio - dalle cave di marmo di Carrara, da cui Michelangelo ha attinto a piene mani per realizzare i suoi capolavori, cave che sono sono anche la “culla” di un prodotto unico nel suo genere: il Lardo di Colonnata.
Oltre al lardo - dal mare all’entroterra - la Toscana è un bacino inesauribile di preziose tipicità, di cui fa parte il più diffuso dei condimenti, l’olio, utilizzato in antichità anche come moneta di scambio: la tradizione olivicola toscana è tipica di tutta la regione e si legge in molti dipinti, tra cui l’Affresco del Buongoverno del Lorenzetti a Palazzo Pubblico di Siena, in cui si scorge anche un altro prodotto identificativo del territorio ovvero la Cinta Senese, razza suina allevata già nel Medioevo.
Sia con l’olio che con i salumi di Cinta, si sposa a meraviglia il pane sciapo che Dante cita nella sua Divina Commedia e che si fa grande protagonista sulle tavole rinascimentali e nelle pitture: lo si ritrova anche nell’affresco della Salomè Danzante di Filippo Lippi dietro l’altare del Duomo di Prato. E’ l’ingrediente principale della minestra di pane, piatto tipico cucinato un po’ in tutta la regione, così come alcuni prodotti dell’orto tra cui il sedano, ritratto in più occasioni come nel dipinto “Natura morta con sedani, carni e vivande” di Ludovico Soardi appartenente alla Collezione Corsi a Firenze. Nello stesso dipinto appare anche la bistecca, il vero monumento della Toscana a tavola conosciuta nel mondo al pari della Cupola del Brunelleschi, la cui tradizione risale alla Famiglia Medici e in particolare alla festa di San Lorenzo.
Storica è anche la tradizione del lampredotto e della trippa, già presenti nel 1400 con piccoli carretti di legno, antesignani dell’attuale street food, gestiti dai discendentidei membri della corporazione dei Trippai, una delle più antiche e prestigiose di Firenze. In tutta la regione si incontrano altre specialità con una storia da raccontare e una citazione nell’arte. Pensiamo ai cantucci o ai fichi secchi di Carmignano, frutto quest’ultimo presente nei dipinti di Bartolomeo Bimbi (1696) nel Museo della natura morta a Poggio a Caiano.
Nell’aretino viene coltivato il Fagiolo Zolfino del Pratomagno - raro e ricercatissimo era già celebre nel Rinascimento e nel 1533 ne fu fatto dono a Caterina de’ Medici che lo introdusse anche sulle tavole d’Oltralpe e nel Valdarno viene allevata l’omonima razza rara di Pollo e procedendo verso sud si incontrano allevamenti di ovini che in Toscana sono presenti già dai tempi precedenti gli Etruschi, civiltà che molto ha lasciato in tracce sul loro stile di vita: anfore da vino e - nell’ampia area di Populonia, Baratti e Vada - testimonianze di una pratica di allevamento di pesci e di un commercio oltremare con anfore da trasporto ritrovate nel porto di Volterra. Etrusche sono anche le origini della Scottiglia, piatto tipico maremmano a base di carni miste, servita su pane abbrustolito sfregato con l’aglio rosso, maremmano come il cinghiale alla cacciatora protagonista indiscusso sulle tavole in tutta la Maremma con feste e sagre dedicate.
Tra i prodotti della tradizione gastronomica toscana ci sono poi lo Zafferano di San Gimignano che si è reso protagonista in passato della vita sociale ed economica fungendo altresì da colorante e da moneta o il Tartufo bianco delle Crete Senesi che a San Giovanni d’Asso ha anche un museo a lui interamente dedicato.
Oggi, tra i tanti prodotti spiccano anche le Indicazioni Geografiche che in Toscana sono ben 31, di cui 16 DOP e 15 IGP. Molti di questi prodotti e di questi piatti vengono proposti da produttori diretti, nelle botteghe del gusto e ristoratori che oggi fanno parte della rete di Vetrina Toscana.
