E' una cucina fortemente ancorata alla storia ed alla tradizione agricola quella della Toscana. Una cucina sobria, essenziale, gustosa ed ingegnosa, semplice, rimasta contadina nell’uso dei prodotti, familiare nel modo di cucinarli ma anche contemporanea: una tradizione che si rinnova da sempre giorno dopo giorno.
Il rapporto dell’uomo con il cibo in Toscana è sempre stato viscerale, profondo e indissolubile: la cucina del recupero ad esempio, nasce proprio qui, come forma di rispetto nei confronti di un elemento che non va sprecato ma custodito e valorizzato.
La sua presenza è così forte da aver addirittura influenzato l’architettura: le case - soprattutto quelle rurali – in Toscana hanno nella cucina la stanza più grande della casa, perché la cucina non è il luogo in cui si prepara semplicemente da mangiare, è il luogo in cui ci si siede attorno alla tavola e si condivide il cibo e la vita, un momento di convivialità, di calore familiare, di festa con gli amici. Un po' come queste ricette meno conosciute (ma gustosissime) che proponiamo oggi, fortemente legate alla tradizione. Alcune legate al 'lavoro', altre a festeggiamenti, come i matrimoni.
IL CALDARO - E' una delle ricette tipiche dell'Argentario. Un piatto amato dai pescatori che veniva cucinato durante la navigazione e poi gustato a bordo dei pescherecci. Tradizione vuole infatti che gli ingredienti per questa zuppa venissero pescati con le reti a strascico: si tratta di pesci come la gallinella, lo scorfano, il san pietro, da cuocere con polpi e seppie ma anche - a volte - con anguille o murene. Il tocco finale? Le fette di pane raffermo, leggermente agliato su cui versare la zuppa, pronta per essere gustata.
IL CALDARO - photo credits 'Cucine dal mondo'
IL CIAFFAGNONE - E' l'antenato della crêpe. Un piatto fatto con pochi e semplici ingredienti: acqua, uova, farina e sale. Viene condito con pecorino rigorosamente toscano e cotto in una pentola di ferro, unta con il lardo. Si tratta di una ricetta tipica della zona di Manciano, nel grossetano. Una ricetta di 'famiglia' che è possibile degustare ogni anno nel corso della Festa delle Cantine , che si tiene a settembre. Tradizione vuole che sia stata Caterina de' Medici ad esportare questo piatto in Francia, quando sposò il duca d'Orléans. Amante della buona cucina Caterina portò con sè in Francia chef e pasticceri. Tra loro c'era anche un cuoco di Manciano, uno degli 'esportatori' dei ciaffagnoni.
IL CIAFFAGNONE - photo credits Flavia Cori
LA NOZZA - E' un dolce tipico di Calcinaia, nel pisano, dalle origini antichissime, re delle tavole di matrimoni e battesimi. Il borgo toscano 'celebra' ancor oggi questa tipicità a maggio, con una sagra che si tiene solitamente la terza domenica di questo mese. Per l'occasione sono le stesse donne del paese a riproporre questa ricetta dolce dove protagonista è una cialda friabile, insaporita con anice, rosolio e zucchero di vaniglia, riempita a piacere con gelato, crema pasticcera o panna.
LA NOZZA - photo credits 'A Cena con Nicola'
IL BORDATINO - Un piatto nato a bordo dei velieri che importavano grano saraceno e considerato la pirma minestra storica livornese. Il bordatino è composto da una gustosissima farinata densa preparata con brodo di pesce. Nel tempo si è passati dalla farina grigia del grano saraceno a quella gialla del mais e - successivamente - con l'importazione dei fagioli, venne utilizzata la loro acqua per la cottura. Una ricetta - questa - che si è evoluta con 'arricchimenti' vari che arrivarono dalla 'cucina di terra', sopratutto con l'aggiunta di un buon soffritto di 'odori' e qualche foglia di cavolo nero. Una zuppa che nacque dunque come 'marinara' per trasformarsi in 'campagnola'. Una minestra povera ma ricca e gustosa, da insaporire con un buon extravergine toscano.
LA PANINA - In Casentino viene prodotto nel periodo pasquale questo dolce tradizionale, a base di pane, spezie, uvetta e zafferano. Una ricetta che prevede però anche due varianti e 'salate': la panina 'unta' e quella con i 'ciccioli'. Gli ingredienti principali sono dunque farina, lievito di birra e sale che vengono impastati insieme all’olio, all’uvetta, allo zafferano ed eventualmente ai ciccioli di maiale e allo strutto. Spesso l’uso di questi ultimi due prodotti sostituisce l’uvetta, lo zafferano e l’olio. Vengono inoltre usati il pepe e altre spezie come la cannella o la noce moscata. Una volta ultimato l’impasto viene lasciato lievitare per alcune ore e poi si cuoce nel forno a legna. A Subbiano era tradizione per Pasqua, Lunedì dell'Angelo, che a vendere la panina fosse la "Compagnia", antica istituzione, che provvedeva a farla cuocere in uno dei forni tradizionali del paese.
