Crudi sì, ma con cautela. In estate aumenta il consumo di alimenti non cotti, dai carpacci alle cruditè di pesce, dalla tartare al sushi: sapori squisiti che vanno però consumati seguendo alcune regole, per evitare di sentirsi male. Quest'anno a Firenze già una novantina di pazienti sono ricorsi al pronto soccorso manifestando disturbi causati dal consumo di cibi crudi, come intossicazioni da salmonella o epatite A. Per questo l'Azienda sanitaria di Firenze ha messo a punto un vademecum di consigli per consumare i piatti crudi in totale sicurezza.
Pesce
Sushi, sashimi, carpaccio, marinature: il consumo di pesce crudo, più rischioso di quello cotto, è divenuto molto di moda negli ultimi anni, ma non tutto il pesce è idoneo per questi piatti. In ogni caso è obbligatorio congelare ad almeno -20° per circa 24 ore il pesce prima della preparazione per eliminare il rischio di trasmissione di alcuni parassiti. I molluschi bivalvi vanno sempre cotti prima di essere consumati e la cottura non dovrebbe terminare al momento dell’apertura delle valve, ma per alcuni minuti ancora, utilizzando pentole con coperchio. Un mollusco fresco si riconosce dal buon odore di salsedine che emette in cottura e dall’umidità che rilascia quando si schiude. L’eventuale presenza di un po’ di sabbia non è indice di prodotto non sicuro.
Un odore più o meno intenso di ammoniaca durante la cottura è fisiologico per alcune specie come palombo, spinarolo, verdesca, smeriglio. Fatte queste eccezioni se vi è odore di ammoniaca, è meglio non consumare il prodotto.
È buona norma conservare l’etichetta della confezione per un po’ in caso dovessero comparire malesseri e fare in modo che il tempo di trasporto fra il punto di vendita e la casa sia il minore possibile, utilizzando apposite borse termiche.
Carne
Tartare, carpaccio e altri tipi di carne cruda nascondono serie insidie per la salute. La vendita di carni crude fresche è sottoposta a una lunga serie di controlli per tutto il percorso: è perciò sufficiente verificare al momento dell’acquisto che sia stato mantenuto il rispetto della temperature, notando che la carni non presentino ossidazioni della superficie di taglio, ovvero non siano diventate più scure, passando dal rosso vivo al rosso scuro.
Il consumo di carne cruda può comportare pericoli di origine biologica, legati alla presenza di parassiti o batteri, che si moltiplicano più facilmente con le alte temperature della stagione calda. Per questo gli esperti consigliano che nei trasporti non venga interrotta la catena del freddo necessaria alla conservazione del prodotto, limitando al minimo l’esposizione dei cibi a temperatura ambiente prima del consumo e tenendo separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto, comprese le posate o i piatti impiegati in tavola.
Infine meglio non riutilizzare il liquido dove è stata messa a marinare la carne cruda come salsa fredda per condirla una volta cucinata.
C’è un consiglio anche per le grigliate: salsicce, spiedini e hamburger, specialmente di pollo, devono essere adeguatamente cotte.
Verdure e frutta
Basta lavare accuratamente con acqua potabile la frutta e la verdura prima di consumarle crude. Meglio anche sciacquarle, spazzolarle leggermente in superficie all’occorrenza e asportare le parti danneggiate dove potrebbero annidarsi batteri. Ovviamente è importante lavarsi bene le mani prima di manipolarle, lavare con acqua calda le superfici di lavoro e le posate usate per tagliarle, utilizzare taglieri diversi per verdure e carni, in casi particolari utilizzare prodotti a base di cloro.
