La qualità in tavola, anche per quanto riguarda il pesce, passa dal recupero del 'pesce dimenticato', quello che le mode della cucina avevano posto in secondo piano e che oggi, grazie alle nuove tendenze volte al recupero dei sapori stanno riportando in auge, anche grazie al supporto dei ristoratori, riportano in tavola questi sapori tralasciati, di un pesce considerato di scarto, come la razza, il sugarello, il potassolo, muggine, sciabola, ma anche pescati più 'comuni' come l'acciuga, la sardina, la palamita o il moscardino.
Con “Ricette di Pesce” la Regione Toscana, Unioncamere e La Nazione, con la collaborazione dei ristoranti affiliati a Vetrina Toscana, riescono a fare una cernita di questi gusti attraverso i professionisti della cucina. La guida è stata presentata dal neo assessore al turismo ed alle attività produttive della Regione Toscana, Stefano Ciuoffo, e da Pierfrancesco de Robertis e Paolo Pellegrini de La Nazione.
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Un vademecum in cui sono valorizzati i patrimoni del pescato che ogni giorno arriva dai porti di Viareggio, Livorno, Piombino o Porto Santo Stefano. Quelli che un tempo erano gli ingredienti che hanno creato il mito livornese del cacciucco, oggi rivivono una 'vita propria' , diventando i protagonisti del tempo trascorso a tavola, migliorandolo.
Tra i consigli che si possono trovare in “Ricette di Pesce” - oltre alle ricette proposte dagli chef toscani – anche quelli sulla palamita, pesce che offre mille possibilità di cottura: dalla griglia al condimento con olio e sale, fino alla lessatura – dopo averla tagliata a filetti – ed alla conservazione sott'olio, con un gusto che rende la palamita molto simile al tonno. La pesca viene effettuata con delle “palamitare” o con lenze di superficie e raramente con reti a strascico.
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