Piccolo mondo antico (toscano) Pecchioli, trecento anni di tipicità

Trecento anni di storia nel settore della gastronomia di qualità non sono certo pochi. Ne sa qualcosa Paolo Pecchioli, proprietario dell’omonima bottega a Poggio alla Malva, sulle colline di Carmignano, in una delle zone più autentiche della campagna toscana e territorio noto per la produzione di vini rossi apprezzati in tutto il mondo. Una bottega che punta sulla qualità e sul rapporto con la gente ma “guai” a parlare di passato, perché come ci spiega il proprietario in questa intervista “Io amo molto più il futuro  le cose buone e sane esistono anche oggi in questo presente, basta solo cercarle”.


Bottega Pecchioli, trecento anni di storia, trecento anni di lavoro. Come si riesce a far vivere un’attività così a lungo nel tempo? Qual è la ricetta della longevità commerciale della vostra bottega?

E’ difficile dirlo, probabilmente si tratta di più fattori, non ultima la fortuna. Senza dubbio il fatto di risiedere in un piccolo borgo di campagna dove le trasformazioni sociali sono più lente, ha influito in modo decisivo. Poi la gestione familiare della nostra bottega ci ha permesso di fare scelte che nel tempo, fortunatamente, si sono rivelate giuste, dettate più che dalle strategie di marketing, dalle percezioni che di giorno in giorno si aveva del contesto economico locale, e questo a dire il vero succede ancora oggi. Un altro fattore da non trascurare è il rispetto degli altri e il senso del dovere delle persone che ancora oggi mi aiutano in questa attività, un padre e una madre instancabili.

Tre secoli di lavoro significano anche storie di gente di campagna, di turisti, rapporto con i clienti, con le persone.  Voi sostenete proprio questo, un rapporto diretto e di fiducia con i consumatori… C’è una storia in particolare o un aneddoto curioso che potreste raccontarci?

Di aneddoti ne nascono di nuovi ogni giorno. Mi piacerebbe infatti filmare una “giornata tipo” nella mia bottega, ne uscirebbe credo un bel documento etnografico. Il cliente di passaggio o il turista ovviamente hanno modi di fare diversi rispetto al cliente abitudinario che in quel caso è prima di tutto un amico. Le situazioni più interessanti nascono proprio quando queste due tipologie di clienti si incontrano. E’ bello vedere la curiosità del turista affascinato da una cantina piena di vini, salumi e formaggi profumati, ed è rassicurante accorgersi che per il cliente locale la bottega non è solo il luogo dove si compra il pane, il vino o il prosciutto, ma un luogo di incontro. Andare “a bottega” è una vera e propria pratica sociale, non meno importante dell’acquistare provviste. Alla bottega ci si incontra, ci si informa, ci si racconta. E’ un rito.
 
Fiore all’occhiello della Bottega Pecchioli è la Cantina dove sono custoditi come gioielli vini, formaggi, salumi  della terra toscana.  Il consumatore sa troppo poco della conservazione dei prodotti che invece è fondamentale per assicurarne la qualità. Può spiegarci qualcosa di più?

Il  nostro prodotto di punta è il nostro prosciutto toscano. Compriamo la carne “fresca” la saliamo, la cospargiamo di pepe, e poi decidiamo per ogni pezzo quanto tempo di stagionatura è sia necessario e lo si decide in base al peso del prosciutto, ma anche della stagione, della temperatura, dell’umidità. Mio padre dice che gli ingredienti sono tre: il sale, il pepe e il tempo.
 
 
Pane fresco, ceci, baccalà, possiamo dirlo, la bottega Pecchioli è un inno al buon vivere che passa dal gusto…. Cosa rappresenta per lei la sua bottega?


In questa bottega ci sono nato. Dopo gli studi universitari, e qualche viaggetto qua e là ho deciso di dedicarmi a tempo pieno a quella che è sempre stata l’attività di famiglia. Anche quando ero via, all’estero, o tutte le volte che si sono presentate altre opportunità di lavoro, anche allettanti, il mio pensiero andava sempre alla mia bottega, a quello che  principalmente è  il luogo che mi fa star bene. E’ il luogo dove mi sento meglio, nonostante i problemetti che ogni lavoro comporta. Il Baccalà e i Ceci sono due specialità che ho sempre visto preparare fin da piccolo in bottega. Ricordo soprattutto il Baccalà, che ha bisogno di una preparazione più lunga, questa grande tinozza pesantissima piena di grossi filetti che vedevo ogni giorno aumentare di volume fino poi a ritrovarmelo nel piatto, lesso o alla livornese….

Bottega Pecchioli si trova nel cuore delle colline di Carmignano.  Paesaggi da sogno che ben si integrano con l’offerta enogastronomica  del vostro negozio che si chiama “bottega”,  forse per  segnare, anche con le parole, il rapporto stretto con la Toscana. Quanto conta per voi la tradizione, l’identità, la cultura del passato ?
 
Io amo molto più il futuro che il passato. Non mi ritengo né un nostalgico né un maniaco della tradizione. Le cose buone e sane esistono anche oggi in questo presente, basta solo cercarle.  Il più delle volte andiamo alla ricerca di un passato che in realtà non conosciamo se non attraverso i racconti nostalgici di qualche signore anziano, e forse ciò che cerchiamo non è neanche mai esistito. In quanto all’identità il discorso si fa assai più complesso, e posso solo dire che oggi, secondo me, stiamo vivendo una estremizzazione dei localismi, che si riflette anche in ambito gastronomico, e che a mio avviso è carico di un potenziale discriminatorio verso tutto ciò che non esprime a pieno valori per noi rassicuranti quali la  toscanità, l’italianità, il “locale” in quanto “nostrale”eccetera; quindi un po’ più di apertura credo che farebbe meglio a tutti, anche a quelli come me che sulla Toscanità ci vivono. Il nome “Bottega” non vuole essere un rimando al passato. E a dire il vero non l’ho deciso io di chiamarla così. E’ il nome con il quale l’intero paese di Poggio alla Malva la chiama, e anche noi in famiglia la chiamiamo bottega e quindi vuol dire che molto probabilmente…è proprio una bottega. Per noi toscani la parola Bottega è molto evocativa, ci porta dritti dritti porta nel rinascimento degli artisti o nelle viuzze strette di Firenze, o nei piccoli borghi di campagna, ed è comunque la Bottega un luogo dove l’artigiano svolge un mestiere…quindi si, non c’è nessun dubbio, la mia è una bottega.