Un punto in più per le mele di antica varietà che non saranno belle ma sono sicuramente buone e ricche di proprietà nutritive. A confermarlo uno studio condotto da un team di ricercatori dell’Università di Pisa e dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna che ha paragonato le proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele antiche - come "Mantovana", "Mora", "Nesta", "Cipolla", "Ruggina" e "Sassola" - con una varietà commerciale (Golden Delicious), sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato.
La ricerca - pubblicata sulla rivista Food Chemistry - ha dimostrato ad esempio che anche dopo l’essiccazione le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious.
“ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare - ha spiegato la professoressa Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale dell’Università di Pisa - una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli”.
E - a proposito di polifenoli - lo studio rivela delle differenze tra le varietà prese in esame§: la Golden è quella che contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche e fra queste il primato va alla mela ‘Cipolla’. Quest’ultima, sia fresca che essiccata, ha infatti il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.
"Un modo per valorizzare queste mele ‘non belle’, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali - consigliano i ricercatori - potrebbe essere quindi di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli".
“Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni – conclude Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna – questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali, infatti, le sei varietà di melo che abbiamo studiato sono diffuse in Toscane e in particolare nel Casentino”.
