Un team dell’Università di Pisa coordinato dalla dottoressa Monica Agnolucci ha sequenziato il DNA delle popolazioni di lieviti e batteri lattici rivelando le potenziali proprietà salutistiche del pane toscano DOP. Lo studio è stato pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology e fornisce i primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale - detto anche “lievito madre” o “impasto acido” del pane.
“Ho studiato biologia a Pisa, - ci ha raccontato la dottoressa - ma quando sono arrivata alla fine dei miei studi e dovevo decidere l'argomento della tesi, ho optato per la Facoltà di Agraria, l'unica che mi dava la possibilità di studiare i microrganismi benefici coinvolti nella conservazione dell'ambiente e nella produzione di alimenti. Io mi sono occupata sempre di microrganismi, batteri e lieviti, non legati alle patologie umane, ma al risanamento ambientale come gli agenti del compostaggio. Successivamente, anche in seguito ai finanziamenti ricevuti, i miei interessi si sono rivolti verso i microrganismi di interesse alimentare. Sono sempre stata più attratta dal ‘positivo’ che dal ‘negativo’.”
Il suo studio sul pane, insieme ad altri di tipo tecnologico, ha portato nel 2016 al raggiungimento del riconoscimento ‘Dop’ per questo prodotto toscano. “Abbiamo ricevuto finanziamenti dalla Regione Toscana per caratterizzare l’impasto acido o lievito madre adottato dal consorzio del pane toscano ai fini della sua conservazione e valorizzazione. -ha detto la dottoressa Agnolucci - È fondamentale che la Regione sia parte attiva nel trasferimento delle conoscenze acquisite dagli scienziati alle realtà produttive. In questo caso i finanziamenti sono stati utili per valorizzare il pane e per il raggiungimento della Dop che è arrivato l’anno scorso, nel 2016. Nei laboratori di Microbiologia, abbiamo isolato oltre 300 ceppi di microrganismi presenti nel lievito madre e abbiamo costituito una banca di germoplasma importante per il loro mantenimento".
Conoscere la composizione microbica degli alimenti fermentati, come pane, vino, birra, formaggio e yogurt, è decisivo ai fini della loro valorizzazione. Nel caso del pane, la denominazione DOP è importante perché lega il prodotto al territorio della Toscana, al suo suolo, al suo grano e alle sue lavorazioni tradizionali. Recentemente sono iniziate ricerche sul pane ad alto contenuto salutistico, che hanno ricevuto un grosso finanziamento nazionale da parte del Ministero della Ricerca. Queste ricerche, svolte da sette unità operative in Italia, dureranno tre anni e porteranno alla produzione del primo pane "nutraceutico".
Per informazioni:
http://www.regione.toscana.it/-/pane-toscano-dop
