Menù vari e sani: è la dieta degli anziani nelle Rsa

Una dieta varia, con frutta e verdura fresca, di stagione, e cibi preparati in maniera semplice e digeribile, usando olio extravergine di oliva, da consumare in compagnia, in un’atmosfera di tipo familiare. Queste le linee guida per la ristorazione assistenziale in tutte le strutture toscane che ospitano anziani, varate ieri dalla Giunta regionale. 
Ognuna delle 377 case di riposo dovrà sottoporre il piano nutrizionale adottato alla valutazione e validazione da parte dei Servizi di igiene degli alimenti e nutrizione delle Asl.
“Per tutti, ma per gli anziani in particolare, il cibo e il momento del pasto rivestono grande importanza, sia dal punto di vista strettamente nutrizionale che sotto il profilo relazionale e sociale – sottolinea l’assessore toscano al diritto alla salute Daniela Scaramuccia – lo stato nutrizionale influenza lo stato di salute, e viceversa. Mantenendo ben saldi i principi di sicurezza alimentare, è importante elevare la qualità dei pasti e degli ambienti in cui vengono serviti. Per questo abbiamo voluto dare a tutte le Asl queste linee di indirizzo, e indicare standard omogenei di riferimento, ai quali tutte le Rsa dovranno attenersi”.

 Il documento approvato dalla giunta fa un’attenta analisi del rapporto tra anziano ricoverato in comunità e cibo. Negli anziani, si riduce l’appetito, e anche la motivazione a mangiare, e la malnutrizione aumenta con il progredire dell’età: nelle strutture di lungodegenza, può raggiungere l’85%. E la malnutrizione, dicono gli esperti, può comportare un aumento del rischio di piaghe da decubito, del rischio di fratture, un maggior impiego di farmaci, un maggior numero di ospedalizzazioni, una ritardata guarigione. Le linee guida stilate dalla Regione indicano che la dieta sia varia, con una rotazione di tutte le tipologie di alimenti e un menu articolato almeno su quattro settimane. Che ogni giorno debba essere assicurata una porzione di carne, pesce o uova, oltre a latticini e legumi. Che si utilizzi olio extravergine di oliva. Frutta e verdura fresca, cinque porzioni al giorno, variandone la qualità e preferendo i prodotti di stagione e di produzione locale. Un valore aggiunto è rappresentato dalla presenza, tra le materie prime, di alimenti biologici.

Le preparazioni e i condimenti dovranno essere semplici, andrà limitato l’uso di alimenti conservati. I menu dovranno essere corredati da tabelle dietetiche aggiornate ed esposti nei locali di somministrazione. Indicazioni precise anche su orari (più vicini possibile agli usi comuni) e ambienti: ben areati e illuminati, dovranno ricreare un’atmosfera di tipo familiare, piacevole, favorire la socializzazione e l’integrazione. Tutto il personale coinvolto nella ristorazione assistenziale dovrà seguire corsi periodici di formazione e aggiornamento.