Un vitello di razza Chianina che sta bene ed è sano, cresce meglio, produce di più ed è più redditizio, è quanto emerge dai risultati del progetto ‘Meat & Value’ realizzato nell’ambito del Progetto integrato di filiera della Regione Toscana presentato a Sinalunga.
Secondo quanto rilevato su un campione di 301 allevamenti di carne Chianina (IGP Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale), il progetto ha elaborato un vademecum per gli allevatori, con alcuni consigli per migliorare l’attività di allevamento. L’obiettivo, creare e mantenere le condizioni in cui gli animali vivono in uno stato di benessere, in equilibrio tra loro e con l’ambiente in cui stanno.
Nel 2017 gli allevamenti di razza Chianina sono stati 460 per un totale di 17.594 capi allevati; 92 gli allevamenti di altre razze autoctone (Marchigiana e Romagnola) per un totale di 3.090 capi; 553 gli allevamenti in controllo Igp, 14 i mattatoi, 32 i laboratori di sezionamento e 190 le macellerie. I capi bovini certificati Igp nel 2017 sono stati 5.799.
Nell’ambito del progetto, attraverso la collaborazione con professionisti del settore ristorazione, sono stati effettuati una serie di test di lavorazione dei tagli anatomici per selezionare le migliori pratiche di cucina, le ricettazioni e i più moderni sistemi di cottura in grado di esaltare le caratteristiche della carne di Chianina certificata IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
Il percorso di sperimentazione è iniziato da una serie di prove svolte sui tagli anatomici freschi per la determinazione dei migliori metodi di lavorazione e preparazione in grado di migliorarne le performance in fase di cottura e ridurne gli sprechi. Successivamente si è passati alla sperimentazione di differenti tecniche di cottura: sono stati effettuati test con metodi di cottura tradizionali, che sfruttano l’utilizzo di griglie e forni a carbone ardente, metodi più moderni, che utilizzano piastre ad induzione e forni a convezione di ultima generazione, e metodi innovativi come le cotture sottovuoto o a bassa temperatura mediante l’utilizzo del Roner.
Durante il percorso di studio si sono individuate le tecniche più efficaci per esaltare i diversi tagli anatomici e le più idonee preparazioni gastronomiche per ottenere preparati ready-to-cook oppure ready-to-eat da sottoporre al mercato della grande distribuzione. Lo studio si è poi concentrato sul prodotto trainante il mercato attuale delle carni bovine: l’hamburger. Su questo prodotto è stato effettuato un percorso di analisi per determinare la migliore ricettazione in grado di esaltare il gusto delle carni di Chianina, il miglior metodo di produzione e confezionamento per la gestione di volumi ristorativi, il più idoneo metodo di cottura e le ricette o abbinamenti più efficaci per renderlo accattivante al pubblico giovane e moderno che è interessato a questo prodotto.
L’ultima parte del progetto si è incentrata sulla realizzazione di un prototipo ristorativo mobile in grado di consentire la vendita diretta delle carni certificate IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Avrà come finalità quella di riuscire a portare un prodotto di qualità e di difficile gestione nel mercato ristorativo di massa, sia nei circuiti tradizionali che nell’ambito del cosiddetto “street food”.
