Nodi di carne dall’aspetto di piccole caramelle immersi in un sugo rotondo, profumato di cipolla e lievemente speziato. Entrando una sera invernale in un piccolo pub appena fuori Porta San Frediano può capitare di posare gli occhi su un piatto (forse) mai visto ma che si intuisce subito venire da lontano: l’odore morbido, l’equilibrio dell'aspetto, la stessa terrina in cui è servito ci parlano da subito di cucina popolare, e allora viene da chiedere all’oste cosa sono quei pezzetti di carne. È così che oggi si può entrare in contatto con i durelli di pollo, e visto che Daniele Bertelli è uno dei pochi che continua a proporre quest’antica ricetta all'interno del suo Diorama, abbiamo pensato che valesse la pena saperne di più circa la preparazione e la storia di questo vecchio piatto.
La cucina popolare toscana è da sempre votata al “riuso” di quinti quarti e frattaglie, ma al netto delle proposte che hanno saputo imporsi al gusto medio come modelli esemplari (pensiamo al lampredotto o ai fegatini), di tante altre ricette di recupero si rischia di perdere traccia. Al di là del gusto – questi piatti sprigionano sapori spesso non banali e finalmente fuori dai tracciati della consueta offerta dei menù – il valore di tali proposte, soprattutto in un’epoca di sovrapproduzione e sovrappopolamento, è anche etico: se un animale può sprigionare bontà in tutte le sue parti scartarne intere porzioni è una colpa ancor più grave.
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Per quanto riguarda i durelli di pollo (l’involucro muscolare che precede lo stomaco vero e proprio nell’apparato digerente dei volatili) la ricetta di Daniele Bertelli prevede - dopo un’ora e mezza di bollitura, che serve ad ammorbidire e anche in parte a far spurgare i pezzetti di carne (importante in questa fase eliminare la schiuma che si forma sul brodo di cottura) - la preparazione di un soffritto a base di cipolla e salvia (che dona al sugo una nota di selvatico), in cui poi aggiungere il pomodoro, ove quindi continuare la cottura dei durelli già bolliti, allungando il preparato con il brodo di bollitura. Verso la fine di questa seconda fase di cottura Bertelli suggerisce, per donare rotondità e morbidezza al sugo, di aggiungere un po’ di latte. A questo punto, una volta aggiustati di sale e pepe, i durelli sono pronti per essere gustati in tutta la loro inaspettata (e tenera, ricordano per certi versi il cuore o il polmone) delicatezza.
