C'è nebbia e umidità in questa mattina nella quale l'auto viaggia lungo le strade veloci che portano a Rapolano. Le crete tinte d'ocra mista a terra bruciata seguono la strada diritta e sembrano ancora più morbide, seni di mamma che ben nutrono da secoli qualche cipresso solitario che spicca in vetta al colle. Siamo ad appena 30 chilometri da Siena e qui il tempo sembra essersi fermato, se non fosse per il raccordo autostradale, cemento che rompe l'incanto. Dopo una manciata di chilometri dall'uscita Serre di Rapolano arrivo a Podere Pereto e qui incontro Antonio Lamberto Martino, l'agronomo e maestro panificatore che mi ha fatta immergere per qualche ora nel suo mondo fatto di grani antichi, tradizione, valori che si ritrovano in una natura benigna.
Una stretta di mano e la prima cosa che mi fa vedere, orgoglioso, è il nuovo forno dove presto verrà cotto il suo pane, impastato rigorosamente a mano. Qui – in questa stanza - nascerà entro gennaio anche la sua scuola e si potrà imparare i segreti del pane fatto come una volta. I banchi dove impastare e comporre le forme ancora non ci sono ma Antonio mi spiega il nobile obiettivo che sta dietro ad un sogno che ha deciso di realizzare in Toscana. “E' qui che finalmente si chiude il cerchio – dice con gli occhi entusiasti - fuori da queste finestre si coltiverà il grano, alle mie spalle (nel capannone fuori dalla scuola n.d.r) si macinerà a pietra e qui, in questa stanza farò il pane”.
Sarà la scuola dell'arte bianca ma anche della socialità, un concetto che Martino mi ripete più volte anche quando spiega la sua scelta di affondare le sue radici in terra etrusca, appena fuori dalle mura di Siena, dove vive insieme ai suoi animali, le vacche e i cavalli. “Stamani intorno a loro c'erano cinquanta aironi” racconta , per poi – subito dopo ribadire - per lui apparentemente introverso - come lo spirito di contrada e i banchetti che nascono per strada l'abbiano affascinato. “A Siena c'è l'unità di misura della socialità e da qui si crea tutto. Le vere idee si formano intorno a un tavolo, anche se si parla semplicemente di cibo”. In fondo tutta la filosofia di Antonio Lamberto Martino si basa proprio su questo: sui valori che si snodano intorno alla tavola. Sulla storia di ciò che portiamo nel nostro piatto, su quella ricerca del gusto che parla anche tanto di noi e della nostra civiltà. Sulla diversità che a tavola diventa ricchezza.
Così la mente fervida del direttore di produzione di Podere Pereto ha pensato di lanciare il suo primo “Manifesto sulla cucina mediterranea”, 19 regole di degustazione da seguire anche in cucina, che saranno pubblicate a breve e presentate nel corso di conferenze in Italia e nei paesi del Mediterraneo. Regole che dovranno essere seguite anche dagli chef che sposeranno il manifesto di Martino. Lui stesso li incontrerà di persona, per essere certo della piena condivisione del suo progetto.
C'è infatti qualcosa di silenziosamente rivoluzionario nel sogno dell'agronomo siciliano, che vuole tornare al recupero dei valori attraverso il cibo. Come quando - ad appena un anno - sua nonna lo teneva seduto sul tavolo, mentre si apprestava a preparare la cena. Gli dava un tozzo di pane in mano, fatto con pasta acida e a lui bastava per giocare ed essere felice. Oggi, con la regola delle 3 D (dolcezza, determinazione, dedizione) che utilizza anche per la doma dei suoi cavalli, Martino proverà a convincere anche gli chef, ad unirsi al suo manifesto.
Mi faccio svelare qualche regola.
“Il cuoco deve cacciare, coltivare o raccogliere personalmente una delle materie che dovrà portare sui fornelli” - mi rivela aggiungendo poi che nel piatto devono essere presenti almeno due pietanze tra animale, vegetale e funghi, “la mediterraneità deve trovare il suo regno nel piatto”, ribadisce lui. Così come i regni della natura si incontrano a tavola, la stessa tavola diventa luogo di unione e di crescita della nostra società mediterranea. “La socialità è il principio fondamentale dell'evoluzione dell'uomo – mi ricorda Antonio Lamberto Martino - noi siamo spinti a raccogliere, ad andare dietro al cibo per portarcelo a tavola, questo ha spinto lo sviluppo della nostra intelligenza, non gli scaffali”.
Tutto torna al cerchio iniziale: coltivare, trasformare, cucinare. Lui non si stanca di dirmelo mentre muove tra le mani una piccola pannocchia dorata, con segni vistosi d'arancio. Me la mostra e continua: “Nella natura voglio vedere il difetto perché è con questo che si protegge dalle intemperie, dalle erbe infestanti. Il difetto è il sano, ricordiamocelo sempre.
Quanto ai suoi – di difetti – ammette di essere troppo timido. "Sono i libri ad avermi dato sicurezza. Leggo moltissimo, ho un'esigenza continua di conoscere". La stessa fame di conoscenza e di vita che vuole trasmettere ai suoi allievi. “Ai ragazzi dico sempre di non concentrarsi su un solo progetto, dovete crearvi tante strade, una aiuta l'altra”. Sarà per questo che Antonio Lamberto Martino, nonostante i dubbi iniziali, ha scelto anche la strada della tv. E' infatti uno dei giudici del talent show condotto da Benedetta Parodi su Real Time, Bake off Italia. Per lui, abituato alla sua campagna ed agli animali, il piccolo schermo inizialmente era come una gabbia. Eppure è stata un'occasione di portare i suoi valori al grande pubblico e condividerli, se non a tavola magari in salotto, davanti alla televisione.
Una strada "secondaria" quella televisiva, per lui stretto a doppio nodo alla campagna e alla vita en plein air. La strada maestra è qua, in Toscana, tra le crete, a tratti ruvide e poi improvvisamente vellutate. Tra il vento che muove i grani antichi e contamina di nuove idee, getta nuovi semi, con la lentezza e la tirannia improvvisa della natura. Selvaggia e da domare. Come Jack, il purosangue che si fa avvicinare lentamente per poi scappare nella libertà, come la pasta di pane, alla quale dare forma con le mani, in un contatto antico e nuovo al tempo stesso. Tra qualche giorno il forno di Podere Pereto sarà inaugurato e potrà produrre calore, i banchi saranno al loro posto e – con l'anno nuovo - le porte della scuola di Antonio Lamberto Martino si apriranno in mezzo ai colli di Serre di Rapolano. Farina, acqua, lievito madre, forme di pane da spezzare con le mani, da gustare così. Insieme. Viva i sogni semplici e la loro ineguagliabile bellezza.
