A Gaiole la regina delle macellerie

La Macelleria Chini di Gaiole in Chianti è uno dei quattro migliori locali italiani nella categoria. Ad assegnare il riconoscimento, nei giorni scorsi a Milano, è stato il giornalista Paolo Massobrio, autore del Golosario, best seller sulle cose buone d’Italia in libreria con la XII edizione. La Macelleria Chini è il proseguimento di una tradizione familiare, quella della famiglia omonima, che nel 1682 allevava suini allo stato semibrado nei boschi del paese natio di Barbischio, frazione di Gaiole in Chianti, ed è stata la prima produttrice, riconosciuta ufficialmente, di salumi di Cinta Senese in purezza.

La produzione della macelleria gaiolese è esclusivamente artigianale, una di quelle rare realtà in cui i titolari controllano di persona suino per suino, salume per salume, modificando le tecniche di stagionatura al variare delle condizioni atmosferiche, come si faceva una volta. Su una piccola parte della produzione, inoltre, è stato da poco adottato un progetto di sviluppo basato sulla introduzione di nuove metodologie di lavorazione e conservazione delle carni, suggerite da una osservazione scientifica dei fenomeni.

Il Golosario si situa a metà tra un libro e una guida: uno strumento per scoprire, con i suoi racconti, l'Italia del gusto e i suoi territori attraverso le produzioni tipiche, i volti e le storie di chi li produce. Un libro cult per gli appassionati alla scoperta dell'Italia delle produzioni artigianali di qualità e un riferimento per il "turismo enogastronomico italiano". Nelle oltre 1.000 pagine sono riportati 1.162 produttori di qualità; 3.728 Botteghe e Boutique del Gusto; 2.600 cantine segnalate coi propri vini top; 469 oleifici e 500 ristoranti d'Italia.